मीट शॉप कुक: योग्यता आवश्यकताएं और कार्यात्मक जिम्मेदारियां

मांस की दुकान में शेफ की स्थिति कलाकारों की योग्यता पर काफी अधिक मांग करती है। इन कर्मचारियों की कार्यात्मक जिम्मेदारियाँ भी उससे कहीं अधिक विविध हैं जितनी यह लग सकती है। इसलिए किचन में काम करने वाले हर व्यक्ति के लिए इन बारीकियों को जानना बहुत जरूरी है।

मीट शॉप का शेफ न केवल कैफे, रेस्तरां और अन्य खानपान प्रतिष्ठानों में काम करता है। यह विभिन्न क्षमताओं के पौधों की कटाई पर भी काम कर सकता है। कई मामलों में, मांस की दुकानों में कई कमरे होते हैं, जिनमें से प्रत्येक विशिष्ट संचालन करता है। वे मांस व्यंजन और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करते हैं, जिन्हें पाक उत्पादन के अन्य क्षेत्रों में स्थानांतरित किया जाता है। कैंटीन पुरवेअर को साधारण "कसाई" नहीं कहा जा सकता है, जैसे कि बाजार में या मांस प्रसंस्करण संयंत्र में काम करने वाले।

उसे अक्सर करना पड़ता है:

• डीफ्रॉस्टिंग;

• प्रारंभिक प्रशिक्षण;

• काट रहा है;

• डिबोनिंग;

• सफाई;

• मांस काटना;

• इसके आधार पर अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों की तैयारी;

• भोजन तैयार करना;

• इन व्यंजनों को खाने योग्य अवस्था में लाना।

मांस व्यंजन लगभग किसी भी रेस्तरां, कैफे, कैंटीन और बुफे के वर्गीकरण का मुख्य हिस्सा हैं।इसलिए, उन्हें तैयार करने वालों को अपने काम की सभी विशेषताओं और बारीकियों का ध्यानपूर्वक अध्ययन करना चाहिए। उन्हें नुस्खा और कार्य प्रौद्योगिकी की प्रमुख विशेषताओं का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना होगा। उत्पादों की प्रारंभिक गुणवत्ता और भंडारण के लिए बुनियादी आवश्यकताओं को ध्यान में रखना भी उतना ही महत्वपूर्ण है:

• मछली;
• समुद्री भोजन;
• विभिन्न किस्मों और मांस उत्पादों का मांस;
• मुर्गी, खरगोश और अन्य विदेशी किस्में।

मांस की दुकान का वह रसोइया बुरा है, जिसने इस सब में महारत हासिल भी की, लेकिन वह जो भी प्रक्रिया करता है उसकी अच्छी गुणवत्ता और सुरक्षा को व्यवस्थित रूप से निर्धारित करने के लिए तैयार नहीं है। उत्पादों, और अर्द्ध-तैयार उत्पादों, और प्रारंभिक कच्चे माल दोनों को नियंत्रित करना आवश्यक है। आपको भी अध्ययन करने की आवश्यकता है:

• कैसे पाक एसिड, सामान्य नमक, कठोर पानी और मसाले गर्म प्रसंस्करण की अवधि, तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं;
• संतुलित आहार कैसे व्यवस्थित करें;
• व्यक्तिगत मामलों में डॉक्टर द्वारा निर्धारित आहार पोषण को कैसे व्यवस्थित करें;
• कच्चे माल को ठीक से कैसे संसाधित करें;
• पोषण मूल्य और स्वाद खोए बिना मांस और अन्य उत्पादों के नुकसान को कैसे कम करें;
• पाक उत्पादों के सुगंधित गुणों में सुधार कैसे करें;
• व्यंजनों के संग्रह का तर्कसंगत उपयोग कैसे करें।

लेकिन मांस की दुकान के रसोइये के लिए आवश्यक ज्ञान का चक्र यहीं समाप्त नहीं होता है। उसे समझना चाहिए कि मेनू कैसे संकलित किया जाता है, भोजन की आवश्यकताओं को कैसे तैयार किया जाए और इसकी खपत को ध्यान में रखा जाए। उसे यह कल्पना करने की आवश्यकता है कि लंबे समय तक गर्म करने के दौरान अलग-अलग पदार्थ कैसे बदलते हैं, स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित भोजन कैसे पकाना है। सर्विंग्स और सर्विंग नियमों में विभाजित करने के मानकों के अनुपालन द्वारा एक बहुत ही महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है।

कसाई विभिन्न प्रकार के शोरबा, सूप और बहुत कुछ पकाते हैं, तलना, स्टू, सेंकना और मांस को ब्लांच करते हैं, और इससे व्यवहार तैयार करते हैं। वे भूनने, काटने, सड़ने, रंगने, अवैध शिकार और ज्वलन में भी लगे हुए हैं। और कुछ विदेशी व्यंजनों में, मांस के कच्चे माल के गैर-पारंपरिक प्रकार के प्रसंस्करण का भी उपयोग किया जा सकता है। एक विशेष रेस्तरां में, आपको उनसे निपटना होगा। संस्थान के "प्रदर्शनों की सूची" के बावजूद, सॉस, गर्म और ठंडे पेय, साइड डिश तैयार करना आवश्यक होगा।

मांस की दुकान के रसोइये भी विशेष रूप से जटिल व्यंजनों के निर्माण में लगे हुए हैं:

• जेली पिगलेट;
• जिगर खोपड़ी;
• ऑफल;
• कीमा बनाया हुआ मांस के गोले (मीटबॉल);
• मछली का सूप;
• अंडा-मक्खन सॉस;
• सूफ़ल;
• पुडिंग
• बोटी गोश्त;
• मांस प्यूरी।

प्रत्येक व्यंजन को भागों में विभाजित किया जाना चाहिए, ठीक से सजाया जाना चाहिए और वितरण के लिए रखा जाना चाहिए। कोई भी समझदार रसोइया इन जिम्मेदार प्रक्रियाओं को रसोई के अन्य कर्मचारियों को नहीं सौंपेगा। मांस के मामले में, सिद्धांत "यदि आप इसे अच्छी तरह से करना चाहते हैं, तो इसे स्वयं करें" पूर्ण है।

इनमें से अधिकतर दस्तावेजों से संकेत मिलता है कि यह पद किचन वर्कर्स में है। शैक्षिक स्तर और कार्य अनुभव के लिए भी आवश्यकताएं हैं। आमतौर पर संगठन के प्रबंधन द्वारा नियुक्तियां और पदों से निष्कासन किया जाता है। रसोई के प्रमुखों और कार्यशाला के प्रमुखों को केवल बर्खास्तगी के लिए प्रतिनिधित्व करने का अधिकार है। व्यावसायिक ज्ञान में शामिल हैं:

• रसोई का सामान;
• पेशेवर उपकरणों के उपयोग की विशेषताएं;
• विभिन्न प्रकार और मांस की किस्मों के गुण, उनके अंतर;
• शवों और शवों के अलग-अलग हिस्सों का उद्देश्य;
• अनुशंसित भाग का आकार;
• अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया।

एक अच्छा रसोइया 100% बुनियादी स्वास्थ्य और सुरक्षा आवश्यकताओं को जानता है। अग्नि सुरक्षा और स्वच्छता की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए रसोई उत्पादन का आयोजन किया जाना चाहिए। आपको यह भी पता होना चाहिए:

• त्वचा, फेफड़ों की व्यक्तिगत सुरक्षा का उपयोग कैसे करें;
• विषाक्तता के लक्षणों को कैसे पहचानें और प्राथमिक चिकित्सा कैसे प्रदान करें;
• काम और सेवाओं की गुणवत्ता क्या होनी चाहिए;
• श्रम के तर्कसंगत संगठन के सिद्धांत;
• उत्पादन दोषों के प्रकार और उनसे निपटने के तरीके।

मांस की दुकान का रसोइया संगठन के चार्टर और नियामक कृत्यों, उसके प्रबंधन के निर्णयों और आदेश के नियमों का पालन करने के लिए बाध्य है। कभी-कभी अन्य आइटम जोड़े जाते हैं। इसलिए, यह हमेशा कहता है कि किसी भी कारण से उसकी अनुपस्थिति के दौरान रसोइया की शक्तियां किसके पास स्थानांतरित की जाती हैं। उसे सेवा और भोजन की गुणवत्ता के लिए ग्राहकों की आवश्यकताओं का अध्ययन सौंपा जा सकता है। कसाई की दुकान के रसोइयों की भी आवश्यकता हो सकती है:

• व्यंजन सजाने;
• मेनू के विकास की योजना बनाना;
• वेटर्स को निर्देश देना;
• परिसर की सफाई, कीटाणुशोधन और स्वच्छता की प्रगति की निगरानी करना;
• चौग़ा की स्थिति की निगरानी करें (आपके अपने और अधीनस्थ कर्मचारी दोनों);
• संस्थान में आगंतुकों की शिकायतों और सुझावों का अध्ययन करना।

लेकिन हॉट शॉप शेफ के भी अधिकार हैं। अतः वे अपना कार्य करने के हित में नेतृत्व की योजनाओं से परिचित हो सकते हैं और उस पर सुझाव दे सकते हैं। एक अन्य महत्वपूर्ण अधिकार भोजन और पाक उपकरण के आपूर्तिकर्ताओं को बदलने की आवश्यकता है यदि उनके उत्पादों में गंभीर खामियां हैं।रसोइयों को रसोई के असाधारण (आपातकालीन सहित) स्वच्छता और स्वच्छ प्रसंस्करण की मांग करने का भी अधिकार है। दायित्व आ सकता है:

• अपने कर्तव्यों के गैर-पूर्ति या अपूर्ण पालन के मामले में;
• प्रबंधन के निर्देशों और आदेशों के उल्लंघन में;
• व्यापार रहस्यों और गोपनीयता मानदंडों के रिसाव के मामले में;
• श्रम अनुसूची, सेवा अनुशासन, स्वच्छता और अग्नि सुरक्षा के गैर-पूर्ति के मामले में;
• नागरिक और आपराधिक कानून के उल्लंघन में।