हॉट शॉप कुक: कार्य सुविधाएँ और कार्यात्मक जिम्मेदारियाँ

"हॉट शॉप शेफ" नाम से अक्सर यह निष्कर्ष निकलता है कि वह केवल गर्म व्यंजन ही पकाता है। लेकिन इस क्षेत्र में काम की विशेषताएं उच्च तापमान तक सीमित नहीं हैं। कार्यात्मक जिम्मेदारियां अधिक विविध हो सकती हैं, और उन्हें हर समय याद रखना आवश्यक है।

एक औद्योगिक या स्कूल कैंटीन में और एक ठोस स्तर के रेस्तरां में एक गर्म दुकान शेफ प्रमुख आंकड़ों में से एक है। हर जगह यह गर्म भोजन है जो पोषण का एक मूलभूत घटक है। और यह उसके द्वारा है कि, सबसे पहले, वे पाक टीम के कौशल, समग्र रूप से संस्था की गरिमा का न्याय करते हैं। लेकिन हॉट शॉप शेफ बहुत अलग हो सकते हैं। उनके बीच एक अंतर है, यदि केवल संकीर्ण विशेषज्ञता के कारण।

गर्म दुकान में:

• उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के गर्मी उपचार से गुजरता है;
• पहले से तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को पूरी तत्परता से लाया जाता है;
• पहला, दूसरा पाठ्यक्रम बनाया गया है;
• मीठा खाना बनता है;
• कन्फेक्शनरी उत्पादों को बेक किया जाता है।

कार्यस्थल के उचित संगठन के बिना ऐसी जटिल पाक प्रक्रिया अकल्पनीय होगी।और यद्यपि इसकी तैयारी के लिए प्रशासन जिम्मेदार है, लेकिन स्वयं रसोइयों के योगदान को भी नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है।

उन्हें यह भी सुनिश्चित करना चाहिए कि सब कुछ सही क्रम में है। उपयोग करना होगा:

• ओवन;
• बिजली और गैस स्टोव;
• रेफ्रिजरेटर;
• रैक;
• विशेष डेस्कटॉप;
• आंतरिक जल आपूर्ति के साथ डाइजेस्टर।

बहुत बड़ी गर्म दुकानों को आगे सूप और सॉस खंडों में विभाजित किया जा सकता है। किसी भी मामले में, पेशेवर पाक उपकरण हैं जो घरेलू समकक्षों की तुलना में अधिक परिपूर्ण हैं। मछली के व्यंजनों के लिए, अक्सर एक अलग कार्य क्षेत्र आवंटित किया जाता है ताकि मछली और मांस एक दूसरे को न काटें। नौकरी संगठन इससे प्रभावित होता है:

• रसोइये और उनके क्षेत्रों की विशेषज्ञता की डिग्री;
• उपकरणों की उपलब्धता;
• पाक उत्पादों की विविधता;
• कुल खाना पकाने का उत्पादन।

हॉट शॉप रसोइयों को उच्च और माध्यमिक विशेष शैक्षणिक संस्थानों दोनों में प्रशिक्षित किया जा सकता है। हालांकि, इस तरह के एक विशेषज्ञ (और पाक उत्पादन के ढांचे के भीतर, यह ठीक एक विशेषज्ञ है) को दोनों ही मामलों में अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए व्यंजनों और तकनीकों को जानना चाहिए। उच्च शिक्षा के लिए कोई कार्य अनुभव की आवश्यकता नहीं है। तकनीकी स्कूल या कॉलेज से स्नातक करने वाले रसोइयों को अन्य पदों पर 1 वर्ष या उससे अधिक समय तक अग्रिम रूप से काम करना होगा।

आवश्यक योग्यता स्तर का तात्पर्य है:

• व्यंजन भंडारण के सिद्धांत, उन्हें भागों में विभाजित करना और आकर्षक सेवा के मानदंड;
• संगठनात्मक गुणवत्ता मूल्यांकन के तरीके;
• तैयार व्यंजनों की कमियों को दूर करने के तरीके;
• खाद्य प्रसंस्करण की मुख्य विधियाँ, उनकी बारीकियाँ और सीमाएँ;
• सुगंधित घटकों, मसालों और मसालों का उपयोग करने की कला।

विशिष्ट कार्यक्षमता, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, रसोई के पैमाने पर निर्भर करता है। छोटे रेस्तरां और कैंटीन में, आमतौर पर एक रसोइया पूरे क्षेत्र के लिए जिम्मेदार होता है। अधिक प्रतिष्ठित प्रतिष्ठानों में, कोई सॉस बनाता है, कोई सूप बनाता है, कोई मांस भूनता है। रसोइया आमतौर पर कर्तव्यों का वितरण करता है, जो इस मामले में सर्वोच्च अधिकारी है। प्रशासकों के लिए इस विषय में हस्तक्षेप करना अत्यंत दुर्लभ है।

महत्वपूर्ण: गर्म दुकान के रसोइया आमतौर पर मांस और मछली, सहायक और प्रारंभिक कार्य से अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार नहीं करते हैं। यह क्रमशः मांस विभाग के कर्मचारियों और सहायकों का विशेषाधिकार है। लेकिन कोई भी रसोइया को खाना पकाने की तकनीक और स्वच्छता और स्वच्छ मानकों का पालन करने के दायित्व से मुक्त नहीं कर सकता है। ऐसी स्थिति में, सख्त अनुशासन के शासन में काम करना और समय की बर्बादी पर गंभीरता से विचार करना बहुत महत्वपूर्ण है।

हॉट शॉप के रसोइयों को स्वयं उत्पादों और कच्चे माल की गुणवत्ता का आकलन करना चाहिए। वे वितरण पर व्यंजन भी छोड़ते हैं (जब तक कि कोई अन्य कर्मचारी ऐसा नहीं कर रहा हो)। ये पेशेवर यह सुनिश्चित करते हैं कि सब कुछ ठीक से संग्रहीत है, कि कार्यस्थल और उनके आसपास साफ-सुथरा है। रेफ्रिजरेटर के अंदर और उपयोगिता कक्षों दोनों में पूर्ण स्वच्छता बनाए रखी जानी चाहिए। यह आवश्यक गुणों का उल्लेख करने योग्य भी है:

• पूर्ण जिम्मेदारी;
• समय की पाबंदी;
• उत्कृष्ट आँख;
• समय के मायने;
• समूह में काम करने की इच्छा और क्षमता;
• बड़ी मात्रा में काम करने की इच्छा;
• शारीरिक सहनशक्ति।

इस दस्तावेज़ के अनुसार, हॉट शॉप शेफ सॉस-शेफ और शेफ के निर्देशों का पालन करते हैं। वे प्रशिक्षुओं और सहायक रसोइयों को आदेश देते हैं। आपको निश्चित रूप से प्रशासकों, वेटरों और कनिष्ठ रसोई कर्मचारियों के साथ बातचीत करनी होगी। नौकरी के विवरण में, अक्सर यह लिखा जाता है कि उत्पादों की ताजगी और मेनू के अनुपालन, स्थिरता और काटने के आवश्यक रूप को नियंत्रित करना आवश्यक है। प्रत्येक हेरफेर के बाद और कार्य दिवस के अंत में, "गर्म" रसोइया कार्यस्थलों को साफ करते हैं।

जब वे एक शिफ्ट सौंपते हैं, तो यह इंगित करना आवश्यक है कि कौन से रिक्त स्थान उपलब्ध हैं, यदि आवश्यक हो, तो लापता उत्पादों के लिए आवेदन जमा करें। गर्म दुकान के रसोइए के पास भी शक्तियाँ होती हैं। इसलिए, उसे पाक उत्पादन के संगठन के लिए आवश्यक सभी दस्तावेजों की मांग करने का अधिकार है। रसोई के उपकरण की तकनीकी और परिचालन स्थिति की जाँच में, सूची में भाग लेने का भी अधिकार है। उत्पादन में सुधार कैसे किया जाए, सीमा का विस्तार कैसे किया जाए और भोजन की गुणवत्ता कैसे बढ़ाई जाए, इस पर सुझाव देने का भी अधिकार है।

हॉट शॉप शेफ इसके लिए जिम्मेदार है:

• खाने की गुणवत्ता;
• इसके बाहर निकलने के मानदंडों की पूर्ति;
• खाना पकाने में आदेश का पालन;
• स्वाद और डिजाइन आवश्यकताओं की पूर्ति;
• सुरक्षा और स्वच्छता मानकों का उल्लंघन;
• सूची, उत्पादों और अन्य संपत्ति को क्रम में बनाए रखना;
• सभी आदेशों का त्वरित निष्पादन;
• सामग्री क्षति के कारण;
• जानबूझकर चूक।