पनीर मोल्ड्स: प्रकार, चुनने और उपयोग करने के लिए टिप्स

घर पर पनीर बनाना काफी सरल है: आपको सही नुस्खा चुनने, आकार प्राप्त करने और विनिर्माण तकनीक का सख्ती से पालन करने की आवश्यकता है। पनीर कई प्रकार के होते हैं, जिनमें से अद्वितीय स्वाद नमी के एक निश्चित अनुपात और तैयार उत्पाद की स्थिरता के कारण प्राप्त होता है: नरम मसालेदार सुलुगुनि चीज से लेकर कठोर परमेसन तक। घर पर खुद पनीर बनाकर, आप तैयार उत्पाद की उत्कृष्ट गुणवत्ता के बारे में पूरी तरह सुनिश्चित हो सकते हैं।

पनीर के लिए कंटेनर जितना संभव हो उतना चिकना, टिकाऊ होना चाहिए, प्रेस के दबाव और तापमान में परिवर्तन का सामना करना चाहिए। पनीर व्यंजनों की तैयारी के लिए कटोरा गर्मी प्रतिरोधी खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक की बढ़ी हुई ताकत या उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील से बना होना चाहिए और मट्ठा के साथ प्रतिक्रिया नहीं करना चाहिए। निम्नलिखित प्रकार के पनीर के लिए प्लास्टिक के सांचों का उपयोग किया जा सकता है:

• अर्ध-ठोस (कोस्त्रोमा, गौडा, रोकेफोर्ट मोल्ड के साथ) - उनकी तैयारी का तापमान लगभग +30 डिग्री है;
• किण्वित दूध (अदिघे, मलाईदार, लिथुआनियाई) - ठंडे किण्वन के साथ +21–+27 डिग्री और गर्म किण्वन +32 डिग्री तक।

चीज तैयार करने के लिए स्टेनलेस स्टील के कटोरे का उपयोग किया जाता है जैसे:

• हार्ड (परमेसन, एडम, रूसी) - उच्च दबाव पर खाना पकाने का तापमान + 40- + 50 डिग्री है;
• मसालेदार (फेटा, सुलुगुनि, ब्रायंजा) - लगभग +60 डिग्री के खाना पकाने के तापमान के साथ;
• सॉफ्ट (ब्री, कैमेम्बर्ट, डोरब्लू, रिकोटा) - वे क्रीम के अतिरिक्त के साथ उत्पादित होते हैं और स्वयं-दबाने वाले होते हैं, खाना पकाने का तापमान +72–+75 डिग्री तक पहुंच जाता है।

किसी भी प्रकार के पनीर को बनाने के लिए आवश्यक रूप से वेध होना चाहिए: तैयार उत्पाद का स्वाद और स्थिरता छिद्रों के आकार और स्थान पर निर्भर करती है। पनीर जितना कम नम होगा, उसमें कैल्शियम और पोषक तत्वों की मात्रा उतनी ही अधिक होगी। पोषक तत्वों की मात्रा के मामले में सबसे मूल्यवान पनीर जैसे परमेसन है, जो कटने पर सचमुच उखड़ जाती है।

पनीर को दबाने के लिए, आपको एक विशेष बिल्कुल चिकने ढक्कन की आवश्यकता होगी, वे मोटे और सपाट होते हैं (मुख्य दबाव ढक्कन के केंद्र पर होता है) या एक एडेप्टर के साथ। एडेप्टर मजबूत होना चाहिए, आसानी से प्रेस के दबाव का सामना करना चाहिए, लेकिन पनीर पर अतिरिक्त भार नहीं देना चाहिए (अक्सर एडेप्टर अंदर खोखले होते हैं)। एक लकड़ी का ढक्कन, अतिरिक्त वजन पनीर के स्वाद और बनावट को अपरिवर्तनीय रूप से खराब कर सकता है।

विशेष प्रेस का उपयोग करना सबसे अच्छा है. दबाना - पनीर उत्पादों के निर्माण में यह एक आवश्यक चरण है, जिसका सार अंतःस्रावी नमी को दूर करना, कॉम्पैक्ट करना और सिर को आकार देना है।

आत्म-दबाव - फॉर्म को पलटने से नमी हटती है, पनीर पर दबाव नहीं पड़ता है, अतिरिक्त नमी स्वाभाविक रूप से निकल जाती है। नैपकिन दबाने - पनीर द्रव्यमान एक विशेष जल निकासी कपड़े में लपेटा जाता है और तरल के उचित निष्कासन में योगदान देता है। ऊतक रहित दबाव - छिद्रित पनीर मोल्ड का उपयोग करते समय, आप जल निकासी कपड़े के बिना कर सकते हैं, सिर चिकना और समान हो जाएगा।

चुने हुए नुस्खा के आधार पर, पनीर सिर दबाने वाला चरण 2 से 18 घंटे तक चल सकता है। प्रेसिंग सुचारू रूप से की जानी चाहिए, एक निश्चित प्रकार की पनीर बनाने की तकनीक के अनुसार प्रतिदिन दबाव बढ़ाना चाहिए। यदि दबाने को तेज किया जाता है, तो ऊपर से विकृत पनीर के दाने की एक घनी परत बन जाएगी, जो अतिरिक्त तरल को अवरुद्ध कर देगी और पनीर खराब हो जाएगा और पकने में सक्षम नहीं होगा।

खाना पकाने की तकनीक के अनुसार, प्रत्येक प्रकार का पनीर एक निश्चित प्रकार के वेध के साथ एक सांचे में तैयार किया जाता है, अर्थात्:

• मटर - कठोर चिकने चीज के निर्माण के लिए अभिप्रेत है: एक गोल आधार और दुर्लभ छिद्रों वाला एक रूप, साथ ही दीवारों और तल के साथ न्यूनतम संख्या में छेद;
• टोकरी - पनीर और नरम किस्मों को बनाने के लिए उपयुक्त, एक कागज की टोकरी के आकार के समान: इसका एक गोल आधार होता है, बार-बार लम्बी आयताकार ऊर्ध्वाधर छेद होते हैं जो अच्छी तरह से थक्कों को फँसाते हैं;
• सिलेंडर - पनीर (कैमेम्बर्ट, कचोटा, ब्री, रेब्लोचोन) की महान किस्मों के लिए उपयोग किया जाता है, इसमें वर्गों के रूप में छोटे लगातार छिद्र होते हैं;
• चलनी - तैयार उत्पाद की स्थिरता में सबसे नाजुक की तैयारी के लिए, आकार एक करछुल जैसा दिखता है (एक लंबे हैंडल के साथ), छोटे, बहुत लगातार छिद्र, अक्सर वर्गों के रूप में छेद, थक्के धीरे-धीरे और समान रूप से बहते हैं;
• शंकु - बल्कि दुर्लभ छेद, एक दूसरे से लगभग 1 सेमी की दूरी पर समान पंक्तियों में स्थित, इस प्रकार का कटोरा कठोर और अर्ध-कठोर चीज (चेडर) के लिए उपयुक्त है, इसके अतिरिक्त जल निकासी बैग का उपयोग करना आवश्यक है;
• पिरामिड - दुर्लभ छिद्रों वाला एक समलम्बाकार कंटेनर, अद्वितीय फ्रेंच वैलेंके पनीर बनाने के लिए उपयुक्त;
• ईंटों - क्षैतिज रूप से स्थित लगातार आयताकार छेद, कटोरा नीचे संकुचित होता है, एक कटोरे के आकार का होता है, दही पनीर (मध्यम कोमलता) की तैयारी के लिए अभिप्रेत है, इस रूप से मट्ठा सबसे जल्दी निकलता है;
• जाल - लगातार अनुप्रस्थ आयतों के साथ चौकोर आकार, अचार और अर्ध-नरम चीज़ों के लिए (सुलुगुनि, कचोटा);
• मकड़ी का जाला - अनुप्रस्थ धारियों को एक सर्कल में व्यवस्थित किया जाता है, नीचे के केंद्र में एक "फूल" होता है, बिना छेद के ऊंचे किनारे, एक लंबा हैंडल, पैटर्न दिखने में एक कोबवे जैसा दिखता है; अतिरिक्त नमी आसानी से निकल जाती है, जो मोजरेला बनाने के लिए उपयुक्त है।

पनीर मोल्ड का आकार तैयार उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है, उदाहरण के लिए:

• अदिघे: व्यास - 18 से 22 सेमी, ऊंचाई - 5-6 सेमी, बेलनाकार आकार;
• डच: लंबाई - 30 सेमी तक, चौड़ाई - 15 सेमी तक, ब्लॉक आकार;
• एडम: गेंद का व्यास - 10 सेमी।

सामग्री: प्लास्टिक और धातु (स्टेनलेस स्टील)।

खाना पकाने की प्रक्रिया में आपको किस प्रकार के तैयार उत्पाद की आवश्यकता है, इसके आधार पर फॉर्म को चुना जाना चाहिए। यह निम्नलिखित मुख्य चयन मानदंडों को ध्यान देने योग्य है:

• कटोरा सामग्री (धातु या प्लास्टिक);
• दीवार की मोटाई;
• वेध प्रकार;
• कंटेनर किस दबाव का सामना कर सकता है?

बड़े सिर (5-6 किग्रा) के लिए मोल्ड्स मुख्य रूप से स्व-दबाने वाली चीज़ों के लिए अभिप्रेत हैं जिन्हें बार-बार घुमाने की आवश्यकता होती है, इसलिए उनमें ताकत और पहनने के प्रतिरोध में वृद्धि होनी चाहिए। विभिन्न विनिर्माण देशों के रूप बाजार में प्रस्तुत किए जाते हैं: रूस, हॉलैंड, इटली और इसी तरह (खरीदने से पहले, विक्रेता से गुणवत्ता प्रमाण पत्र का अनुरोध करना उचित है)।

चीनी मोल्ड खरीदने की अनुशंसा नहीं की जाती है, वे अक्सर खराब गुणवत्ता वाली सामग्री से बने होते हैं और मानकों के उल्लंघन में निर्मित होते हैं, क्योंकि पनीर उत्पादों का उत्पादन चीन में व्यापक नहीं है।

विशेष रूपों के बजाय, आप पनीर के लिए एक नियमित कोलंडर और चीज़क्लोथ का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इस स्वादिष्ट व्यंजन की केवल कुछ किस्मों को ही इस तरह से पकाया जा सकता है। पनीर को दबाव में पकाया जाना चाहिए, इसलिए मोल्ड के अलावा, एक विशेष प्रेस का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। घर पर बनाने के लिए एक प्रेस में कई भाग होते हैं: एक फ्रेम, एक टोकरी, एक प्लेट, एक पिस्टन और जल निकासी बैग।

मैनुअल प्रेस सबसे सुविधाजनक और कुशल हैं, उन्हें अतिरिक्त शक्ति स्रोत की आवश्यकता नहीं है, वे कॉम्पैक्ट और उपयोग में आसान हैं, और घर पर उपयोग के लिए अनुशंसित हैं।

पकाने के बाद, पनीर को ठीक से पकने देना चाहिए, उसके बाद ही इसे टेबल पर परोसा जा सकता है। घर पर जल्दी पकने वाली और पकने वाली चीज बनाना ज्यादा समीचीन है। घर पर पनीर का साँचा होना और अक्सर इसका उपयोग करना, मेज पर हमेशा एक स्वादिष्ट और स्वस्थ व्यंजन होगा, और खाना पकाने की प्रक्रिया को स्वचालितता में लाया जाएगा और इसमें थोड़ा समय लगेगा। घर पर पनीर बनाना दुकानों में इस उत्पाद के सही प्रकार की खोज करने की आवश्यकता को समाप्त करता है, और आयातित चीज़ों की बिक्री पर प्रतिबंध से स्वतंत्रता होगी।

पनीर के सांचों को चुनने और उपयोग करने की युक्तियों के लिए, निम्न वीडियो देखें।